淡水鱼的滋味 | 潘敦

傍晚六点多钟的夏天，太阳还在山顶流连，山色青深，山路盘曲。我开的那台雷诺牌汽车排量很小，只能在山路上慢慢爬坡，迎面不时看见白底红边的三角形警告标识，提醒有野鹿出没。也许是忌惮半空中盘旋的鹰隼，路上不见有鹿的行迹，那些可爱的小动物怕是要到了夜里才会从林间出来散步赏月。下山的车很少，更不见行人，全副装备的自行车手倒是常有，蹬着各色公路单车飞驰而下，环法自行车的赛事好像就在下个月了。

停了车，还要走一段短短的山径才能看到餐厅，石筑的浅黄色两层小楼盖在林间依山的一片空地上，周遭用杉木搭出离地一米多高的露天回廊，站在回廊上能从林木稀疏处望见远山，青峰苍峦，正待斜阳。屋后栽些闲花闲草，三三两两，一道山涧潺潺不知去向……一转眼二十年了，那间餐厅我还记得，抽屉里还留着它的订座卡片，“Le Beau Site”，意思是“漂亮地方”，那是互联网上还找不到餐厅指南的年代，是搜索店名还要靠黄页电话簿的年代，是卫星导航还没有普及普罗大众的年代，新来公司的比利时同事竟然在阿尔卑斯山的角落里找到这样一个“漂亮地方”，真是难得极了。

(资料图)

和我们同去的两位日本同事也很惊艳，惊艳山色，惊艳餐厅，更惊艳餐厅里的野生鳟鱼。他们一定是想念鱼的滋味了，法国的山里除了牛肉、香肠，就是奶酪、土豆，口味浓郁，全然不是东瀛的日常。餐厅的老板说店里卖的鳟鱼都是他日间从附近的溪流里钓来的，体形不大，洗干净后抹盐稍稍腌制，慢慢煎熟，整尾带骨上桌，浇一点香草黄油柠檬汁，那真是南法山舍里的异端了。从来只吃海鱼的日本同事说想不到淡水鱼也能如此鲜美，让他们想到了春季北海道洄游的樱鲑。毕竟还是乡愁最美味，樱鲑不能算是淡水鱼，日本人的食谱上也几乎没有淡水鱼类，勉强凑数的也许只有美食家北大路鲁山人痴迷的香鱼。香鱼也叫瓜鱼，和秋刀鱼那样痩，却不如秋刀鱼那样长，每年九月在河口产卵，幼鱼在近海越冬，三、四月间洄游到河流内觅食生长，成鱼到了七月最肥美，宜烤食。烤制香鱼的时候一定要保留鱼肠，有些店家甚至不开膛，去鳞就烤，据说这样才能留住香鱼体内那缕类似黄瓜风味的清香。

和日本同事一样很少吃淡水鱼的还有我的台湾朋友。台中的胡医生有三年多没见了，五月底，趁着台北到上海的航班渐渐恢复，胡医生和太太一起来江南走走，我陪着他们从上海到苏州，再到杭州，去了沪、苏、杭几家我常去的馆子，从来不吃淡水鱼的两夫妇竟然也迷上了江、湖里的鲜味，也许，是缘分到了。

白水鱼

应该是缘分到了，松荫搬到武康路两年多后我终于成了隔壁天平路上老吉士的熟客，往日听闻对餐厅的夸赞，承蒙咸鸡、烤麸、红烧肉和热爆熏鱼慷慨兑现，流言里的长长短短在葱烤大排和臭豆腐春卷面前就只能当作过耳的流言。替胡医生夫妇接风那一席也安排在老吉士，四五斤重的太湖白水鱼对剖，暴腌，鱼面铺上青花椒、青尖椒隔水蒸到恰熟，出炉时浇上豉油、滚油，香气、色面已然先声夺人，滋味更是堂皇，微微的麻辣轻轻压制住味蕾的期待，舌尖抿开鱼肉的那一刻，滑、嫩、鲜、美，接踵而来，胡医生和胡太太真不见外，那盘鱼没轮到我动几下筷子。

苏州新聚丰的糟熘塘鳢鱼片四五年前胡医生和胡太太吃过两次，这次重访，算是怀旧。一条塘鳢鱼只能片出两瓣肉，一盘菜少说要几十条，上海、苏州的淮扬菜、苏帮菜馆子能把这道菜留在菜牌上的没有第二家了，或许有一天连新聚丰也懒得再留，那真是塘鳢鱼的福音，饕客们的噩耗了。老派的餐厅里总有些“老人”，老的不是年纪是年资，店里那位姓冯的经理我认识好些年了，听他用苏州话报菜名最是享受，评弹般的声调，是凉拌萝卜丝的爽脆，是桂花枣泥拉糕的软糯，不紧不慢，笃定得让人安心。

Iris在杭州四季酒店的金沙厅服务了十一年，去年年底终于退休，还好餐厅里脸熟、脸生的服务生都很体贴地记得我的名字，替我留着进门右手边的第一张圆桌，还有凉拌石笋、火丁豌豆和晚市本不供应的黑松露素菜蒸饺。金沙的鱼倒从不为我预留，选择太多，大可随心。到杭州的第一晚我请胡医生夫妇吃的是一尾梅干菜蒸笋壳鱼，这种原产自东南亚的淡水鱼和来自绍兴乡间的土产搭配得十分曼妙，梅干菜的咸香勾引出笋壳鱼的清甜，一段牵扯，几番缠绵。第二天的下午我离开杭州，胡医生夫妇依旧在金沙晚餐，一道西湖醋鱼照样是笋壳鱼主演，“人人尽说江南好，游人只合江南老”，就连笋壳鱼到了江南，竟也倦游了。

在金沙没有见到的Iris，终于在如院见到，那是四季酒店的对过，杭州植物园里曲径通幽的一所餐厅。离开杭州的那天中午Iris很客气地请我和胡医生夫妇到如院试菜，几道经典的杭州菜款款都有新意：熏鱼不用乌青，不用鲳鱼，用的是更油嫩的银鳕鱼；龙井虾仁里的“龙井”不是茶叶，是用冷萃的龙井茶汤加上抹茶粉，和面制成的叶芽形意大利面；茶香肉里用的倒是龙井茶叶，那是多了一层滋味的东坡肉，上海人的红烧肉重油重糖，杭州人的东坡肉注重的是黄酒，同肥却不同腻；那一餐最让人感慨的是一道茉莉花鸡油蒸黄米鱼，黄米鱼形似鲈鱼，色近黄鱼，据说是钱塘江下游才有的渔获。蒸鱼上桌，鱼身上、鱼汤里散落几十朵新鲜的白色茉莉，起先以为只是点缀，试了才知道清香助兴，微苦解腻，回甘醒神。吃完了鱼，盘中剩下清浅的汤汁和浮在汤汁上的几朵小花，汤静花闲，婉约如此，怎似残羹？

茉莉花蒸黄米鱼

江南的淡水鱼名产还有鳜鱼，可惜这一回胡医生和胡太太错过了，临别我们约定下次到上海一定要去试一试云和面馆的“瓜姜鳜鱼”，整条鳜鱼去骨拆丝，鱼丝轻浆过油，再和切细的酱瓜丝、姜丝一起翻炒。那道菜香港湾仔的留园雅叙也做，叫“龙须鳜鱼”，不用酱瓜丝，改用大头菜切丝，菜丝切得不细，味道重了，连累鳜鱼，不如江南的鳜鱼那般清润了。

瓜姜鳜鱼

胡医生夫妇也许从此不会再拒绝尝试淡水鱼，其实本就不该，从生物进化学的角度看，生命来自海洋，鱼从海洋游入淡水，是一种进化上的需求，绝不是为了给自己惹一身土腥。如今寻常的淡水鱼会有腥味，大多是因为生长环境的改变，环境自然与人相关，说到底，不是土腥，不是鱼腥，倒是“人腥”了。人“腥”了，鱼才会腥，湖里也好，江里也好，海里也好，哪里都好。

二零二三年七月二十九日，台风过境

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